好吃的大闸蟹:被捆起来的秋天味道

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耐住寂寞的吃货们,终于要迎来食蟹最好的时节。九九重阳节前后,蟹黄红亮丰腴的母蟹上市,很快,膏如凝脂白玉的公蟹,也要滚滚而来。这些被绳子五花大绑着的美好肉体,是秋天的味道。


陈年花雕醉熟蟹

“螃蟹”是个抽象的生物学概念,一个认真的吃货眼里没有螃蟹,只有大闸蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……在国内,大闸蟹的受欢迎之广泛程度,恐怕要冠绝蟹界。

长江中下游乡间成长起来的男孩子,想必都有这样的记忆:时逢秋季,潦水尽而寒潭清,夕阳西下,秋风萧索,沟渠半干。折根枝条在手上,看到沟渠底横卧的大螃蟹,就将枝条轻悄悄递至大螯旁,勾引它夹住,夹住便再不松口,轻易就将这货钓上来。一路走一路钓,是童年的金秋。只是这种螃蟹味道一般,腿上也没有毛,多半是汪曾祺所说的“彭蜞”。虽只是名称不同,但却有类似“黄口小儿”般的贬义。

我们常说的大闸蟹,双螯处有如墨绒毛团,其余六爪呈金黄色,腿毛稀疏,挺拔有力,配上曲爪弯钩,看起来攻击力十足。市场上,人们多半是分不清湖蟹、河蟹、塘蟹的,而养殖者多各执一词。其实蟹是否好吃,分辨起来甚是简单:看水质。好的大闸蟹养殖区,选择在水库上游敞水区或河流入水库水口的两侧一带,因为这一区域避开了主河道,水域开阔、水质良好没污染。捕蟹者,在港湾间设置闸门,闸用竹片编成,夜间挂上灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸,此时只需在闸上一一捕捉,故叫大闸蟹。


大闸蟹

北宋词人苏舜钦说:“蟹之肥美,抵得上江山之美”。大闸蟹的美味,主要来自两个方面。蟹黄或蟹膏,以及肉质。如果在生长过程中,摄入的肉食性“饲料”较多,就会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量,在吃的过程中,蟹肉会有种淡淡的甜味。雌蟹的蟹黄会更加甜香油滑,雄蟹则糯糯粘牙鲜香无比。

大闸蟹对江南人的意义大于食物本身,是江南饮食文化重要的组成部分。人们经常会对一个人因为不吃蟹而判断此人不懂吃,更多的其实是在表达情感上的惋惜,惋惜的同时,各种语重心长的规劝。反正我是绝对不会劝别人吃蟹的——自己先痛快了再说。


清蒸大闸蟹

食一只蟹,洗净双手独自沉醉,方才能领略精华所在。手中先得使劲,虽费力些,却也有拨开雨雾见日出的欣喜,也多了几分探求之乐。从掰蟹脚开始,先品了回味甘甜的蟹肉,再揭开蟹盖,一口咬下粘稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄,快意人生之感油然而生。

上海人吃蟹国内闻名,那个调调一般人真学不了。前些年在文汇路一家餐厅,一行三人每人6只吃相残暴迅速将其消灭干净,把螃蟹吃出了烤全羊的感觉。邻桌同步进食的哥们,神情肃穆的才刚吃完一只。我看他如解剖的法医般,卸下蟹螯,轻轻敲碎,再整只拆解,开盖,抠出每个部分的肉。先将壳完整的放在眼前,摆好后将所有的剔出来的黄与肉摆放在蟹盖里,拍完照片,将蟹盖里的肉一饮而尽,是令人目瞪口呆的艺术,我在一旁倒也能体会到入口那一瞬间的酣畅淋漓。

虽然自己做不到,但我欣赏以抽丝剥茧方式吃蟹的人,并认同他们虔诚认真的吃掉一只螃蟹其实是一种情怀,就像我愿意用一天熬一锅牛杂,只为了做一碗米线的浇头。


“蟹八件”

能把吃蟹的艺术推向高潮的,是消失了半个世纪的“蟹八件”,我们开始在蟹宴桌上遇到高贵冷艳的它们。用不用的区别,并不在于能不能吃到蟹肉,而是你吃得够不够优雅。我羡慕他们用一种仪式感去对待美好的食物。只是,食蟹还是在家慢慢细品的好,宴席中一刻碰杯,一刻胡侃,哪静得下心将蟹肉丝丝剔出。这算是至今仍喜欢“武吃”的我,坚守的一丝骄傲吧。

我也曾狭隘的认为,大闸蟹最好的吃法是清蒸,直到后来吃到了秃黄油。简单的说,就是以猪肥膘末,佐以葱、姜,将蟹膏、蟹黄爆香,再用黄酒闷透,封缸。用于拌饭、拌面,丧心病狂的将普通主食升华为神品。霸道至秃黄油,若和别的拌饭酱品相比,几乎可不屑一顾,围棋的让子、决斗用树枝、赛跑让你先跑,都是这个效果。上好的一小罐秃黄油,能卖出乌鱼子的价格。关键可封藏一年,无蟹的季节,也能拿出来聊慰莼鲈之思。


秃黄油

在香港传统的食蟹老店天香楼,一盘纯蟹粉拿来捞饭,也颇为惊艳,让人瞬间忘记胆固醇的侵袭。螃蟹鲜美,却要颇费番周折才能吃上。蟹粉菜以其一览无余的个性自成一派,毕竟,一勺子能吃下多只蟹的精华,美味充盈于口腔的满足感一下把分解食之的飘渺聚拢起来,任何时候回味起来,那种意犹未尽之感愈发具象。

新加坡近年来流行将当地著名的黑胡椒螃蟹常用的斯里兰卡蟹,换成江苏产的大闸蟹,这道料理用了意大利橄榄油、日版酱油和南印度的黑胡椒烹制,最大的特点是入味。

这些清蒸之外的惊喜,让我对用其他的方式炮制大闸蟹有了浓厚的兴趣。北京三里屯的“Jason无界美食”的Jason,是乐此不疲的实验者。七夕那天,章子怡在微博秀出来的像花束般的手捧小龙虾便出自他的手笔,但他的得意之作其实是罗勒小龙虾。在新一季的菜单中,罗勒蟹也赫然在列。


罗勒米辣蟹

罗勒在全球美食版图中,是一味被广泛使用的香料,在台湾,叫九层塔。台湾有那么几道菜,就是利用罗勒的香气以及颜色来完成的,比如三杯鸡、九层塔炒蛋。精于烹饪的,对于原材料都格外看重,袁枚曾言:“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”Jason每年要花大量时间去全球搜罗各种食材。这款罗勒蟹所用罗勒,是前些年的去意大利被惊艳到的青酱意粉,这种特制的罗勒青酱有浓郁的奶香,有着稠滑的口感。与槐蜂蜜、小米椒一起,用黄油与姜蒜煸炒,再与蟹同煮,火候掌控得当,才能既不让罗勒抢了一腔膏黄的丰满鲜香,又为单一的蟹肉增添了几分乡野小调。

除了传统如香辣蟹,羊蝎子烧蟹的搭配很是奇妙,这与“鱼羊一锅鲜”的搭配逻辑类似,燃烧对方的短处的同时也提升彼此的长处。而针对花雕蟹的改良是值得称道的,如果不是江浙人,多数人是断不敢吃生醉蟹的。Jason将传统的生腌改为熟腌是个大胆的尝试,按常理,蟹煮熟后肉的弹性、口感,水分都会差一些。但采用类似日式拉面里溏心蛋的原理,以急火旺蒸再用冰水急速冷却,让熟蟹有了生蟹的口感,又不至于太过辛寒。腌制过程中通过甜菊、甘蔗等激发了花雕的鲜甜,融进了大闸蟹的身体里。冰与火之间,锁定了蟹的本真味道。


羊蝎子烧蟹

上海文昌路的豫园也是喜欢“掉花枪”的餐厅,那些在大闸蟹外面的金黄色的常常被猜测为黄油或者鱼子的颗粒,其实都是芝士。它的最大贡献莫过于在老成规矩的蟹香之外,又平添了一种俏皮活跃的奶油香,实现了熟女和萝莉的混搭。

毫无疑问,大闸蟹是那种经过简单处理即能有非凡美味的食材,它的鲜既强烈又微妙,似乎螃蟹要倒放在蒸笼里蒸,已是众所周知甚至约定俗成的规矩。蒸蟹又无需技术,新手按规矩做便能上得了桌。以至于创意分子在大闸蟹面前,时有无力感,费了半天气力改头换面一番,终归要换来一句:“其实吧,大闸蟹还是清蒸最好吃。”我倒是极为期待,大闸蟹能从“蒸”中挣脱出来,让这秋天的味道更加丰盛起来。

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